Кухня Османской империи. Что попробовать во время путешествия по Турции?
15 марта 2021
Многие туристы, вернувшись с отдыха на турецких курортах, говорят, что местная кухня им не понравилась, что соскучились по своим родным блюдам, что кормят в Турции невкусно, не интересно, без выдумки…
Чтобы опровергнуть это распространённое заблуждение, нужно покинуть территорию отеля и отправиться в гастрономическое путешествие по местным кафе и ресторанам, попробовать блюда, которые готовят не только в крупных городах, но и в маленьких деревеньках с использованием местных продуктов.
Турецкая кухня – это не только набор традиционных блюд. Это место сбора большой дружной семьи. Здесь политики принимают судьбоносные решения для страны. Это один из самых крупных в мире фестивалей национальной кухни. Это тысячи специалистов, которые изучают продукты разных регионов Турецкой Республики. Это бескрайнее море, высокие горы, сыры, кебабы, овощи, фрукты и многообразие специй. Турецкая кухня такая же яркая, как турецкое солнце!
Впервые о турецкой кухне мир заговорил во времена Сулеймана Великолепного. Во дворце Топканы кухня занимала комплекс зданий под десяти куполами. Здесь работали почти полторы тысячи кухонных работников. Они кормили десять тысяч человек в день, бесконечно готовили супы, пловы, шашлыки, овощи, рыбу, хлеб, выпечку, конфеты и халву, сиропы и джемы и напитки. Кроме того, ежедневно из дворца посылались подносы с едой знатным горожанам, политикам и «героям дня» в качестве султанской милости.
Многие дома знати следовали примеру дворца султана, создавали просторные кухни с большим штатом, устраивали пиры, готовили не только для себя, но и для широкой публики.
Известно, что многие кухни мира построены на том, что невозможно понять основной вкус блюда - настолько его переработали. В Турции главный принцип национальной кухни другой – несмотря на обилие специй и приправ, основной продукт должен быть понятен: тыква – так тыква, мясо - так мясо, сыр – так сыр…
Завтрак – десять основных компонентов
Россияне привыкли, что завтрак – это одно, два основных блюда, которыми можно подкрепить силы до обеда: каша, омлет, сырники, выпечка к чаю или кофе. Набор блюд небольшой, но очень сытный и, даже можно сказать, тяжелый.
Турецкий завтрак стоится совершенно по другому принципу. Это обилие и разнообразие продуктов, а также сочетание сладких и соленых вкусов. Впервые увидев такой завтрак, россияне разводят руками: «Есть нечего!»
Для турков завтрак – особое время. Во-первых, он длится с 8 утра и заканчивается в послеобеденное время. Во-вторых, у нас гостей принято приглашать на ужин, а в Турции – на завтрак. В-третьих, завтрак всегда неторопливый – выпиваются литры чая и кофе, а также на столе множество закусок. По турецкой традиции их должно быть не менее десяти. Для подачи завтрака существует специальная посуда – наборы небольших чашек-тарелок, которыми обычно заставляется весь стол.
Что обязательно входит в турецкий завтрак?
- Чай. Крепкий. Ароматный. Его заваривают в специальном двухъярусном чайнике, где кипящая вода на «на первом этаже» помогает поддерживать температуру на «втором этаже». Чай получается насыщенного красно-коричневого цвета. Его подают в специальных стаканах- армудах, напоминающих по форме цветок тюльпана.
- Оливки. Черные и зеленые. С косточкой и без. Разного калибра. Со специями и травами. Фаршированные и в виде оливковой икры. Вариантов множество!
- Сыр. Недаром Турция называют гастрономическим раем для сыролюбов. Здесь сотни видов сыров. Самые популярные из них: рассольные, волокнистые, мягкий козий сыр, твердый коровий, сыр со специями, с болгарским перцем, с фисташками…
- Помидоры. Местные томаты нельзя даже близко сравнивать с теми турецкими помидорами, которые продаются в российских магазинах. Здесь огромное множество разных сортов, мясистых, сочных, с рассыпчатой мякотью, которыми можно наслаждаться бесконечно.
- Оливковое масло. Нужно посвятить отдельную статью турецкому оливковому маслу – настолько оно здесь разнообразно. В каждом регионе Турции оливковое масло отличается по вкусу, цвету, насыщенности…Одно подходит только для жарки, второе – для салатов, третье используется для заправки иных блюд.
- Яйца. В любом виде: жареные, вареные, омлет простой, омлет со шпинатом (очень популярное блюдо), яйца-пашот, запеканка с брокколи, яичные котлеты, фаршированные яйца – вариантов множество. И все они могут быть представлены на турецком завтраке.
- Гезлеме – турецкие лепешки с разнообразной начинкой: с сыром, творогом и зеленью, картошкой и яйцом, с картошкой и шпинатом, с мясом и рисом, с овощами, грибами и морепродуктами…
- Разнообразная выпечка: кексы, пахлава, пиде, симиты – баранки с кунжутом, всяческие булочки.
- Мед и варенье. Турция не зря гордится своим медом. Он более сдержанный, не такой резко-сладкий, как привычные нам сорта, но обладает множеством вкусов и сортов. А про турецкие варенья можно говорить бесконечно: инжирное, персиковое, малиновое, ежевичное, клубничное, айвовое, шелковичное, из цветков розы, вишневое, апельсиновое… Но мне больше всего нравится варенье из белой черешни. Это просто сказка!
- А еще несколько слов про турецкий хлеб. Его здесь едят много. Привычный нам по размеру батон весит в 2-3 раза легче. Почему? У хлеба хрустящая корка и настолько пушистая мякоть, что она почти невесома. Говорят, что турецкий хлеб – самый вкусный в мире. Сами турки покупают по 5-6 батонов в день. Хлеб уходит мгновенно – оторваться невозможно.
Это только несколько основных блюд, которые подают на завтрак. Обычно их намного больше, и они одновременно подаются на стол, чтобы можно было выбрать самое вкусное. Хозяйка постепенно меняет чашки на столе и порою создается ощущение – перед вами скатерть-самобранка, на которой угощения никогда не заканчиваются!
Обед по-турецки
Обед более европеизирован и состоит из нескольких смен блюд. Но опять же сохраняется принцип – много чашек на столе. Подается несколько сортов салатов и закусок.
Обязательно на столе будет суп (чорба): холодный – на основе йогурта, или горячий, чаще всего протертый. Густые супы, к которым мы привыкли в России, здесь не найдешь. Но сортов супов едва ли не больше, чем в нашей стране: чечевичный, с булгуром, из рубца, с говядиной, фрикадельками, с горохом- нутом, томатный с ризони, куриный с рисом, с ягненком и лимоном..
Главным блюдом на столе обязательно будет мясо: с пилавом, рисом, картофелем, вермишелью, булкуром, фасолью, тушеными овощами или с чечевицей. Одно из самых популярных мясных блюд – донер. Это мясо, жаренное на вертеле, и нарезанное кусочками. Очень вкусно!
На десерт в обед подают фрукты, сладкие напитки и чай, чай, чай… Интернет утверждает, что турки больше всех с мире потребляют чай на душу населения – 3, 6 кг в год.
Турецкий ужин
Обычно начинается очень поздно, когда солнце опускается за горизонт, спадает утомительная жара, мужчины возвращаются с работы и вся многочисленная семья собирается вместе.
Турецкие хозяйки подают на стол закуски, салаты, маслины, холодные тушеные овощи.
Главное мясное блюдо с гарниром – кебабы, котлеты, фаршированные мясом баклажаны, кёфте, тушеная говядина с апельсинами, курица с нутом, баранина с луком, плов, шашлыки, голубцы в виноградных листьях (долма), люля и многое-многое другое.
Особенность турецкого ужина – разнообразный десерт. К чаю подают национальные мини-пирожные: пахлава, лукум, нуга, халва, пишмание, пастила и шекерпаре и сотни других вариантов. А также орешки в сахаре и шоколаде, сушеные сухофрукты и фруктовые желе.
Вы сами видите, насколько разнообразна турецкая кухня. На неё повлияли кухни соседних стран, климат, развитое земледелие и животноводство. Кстати, в статье мы рассмотрели только повседневную кухню, а не праздничную, которая намного богаче и интереснее.
