Пересечение традиций и современности Турции: Стамбульская культура питания
11 апреля 2021
Стамбул, когда-то управляемый Османской империей, был центром шелковых и пряных дорог и торговым портом не только торговли, но и культуры. Результатом этого является разнообразная и вкусная культура питания в Стамбуле. Мы выполнили список вкусных продуктов для вас, чтобы попробовать!
Дёнер и кебабы
Стамбул - город потрясающих вкусов, и он предлагает что-то для каждого, особенно для любителей мяса. В каждом районе Стамбула, а не только в центре, вы найдете уличных торговцев, которые, по утверждениям местных жителей, производят лучшие дёнеры или кебабы, которые можно найти где-либо еще в городе.
Дёнер-кебаб - это просто вращающееся мясо на вертеле, и самый распространенный способ его есть - в лаваше (köfte yufkası), называемой «твердый». Еще одно блюдо с использованием донера - «Искендер», блюдо, которое возникло в Бурсе, но стало синонимом турецкой кухни. Полоски döner укладываются на специальный хлеб - «пиде», а затем покрывается жирным томатным соусом и топленым маслом, с ложкой йогурта. Это, безусловно, сытно, но также является одним из любимых блюд страны.
Но есть и другие разновидности, которые можно попробовать. В каждом регионе Анатолии есть своя специализация, всенайти в Стамблуе очено легко. Каждый сорт использует свои собственные соусы и набор специй и имеет свою уникальную подачу, хотя все они приготовлены путем приготовления мяса на шпажках.
Самые популярные виды - это Урфа и Адана, которые представляют собой относительно простые кебабы, причем Адана очень острый. В разных шашлыках используются помидоры, баклажаны, чеснок, грибы и многие другие ингредиенты.
Многие рестораны в городе предлагают широкий выбор блюд, поэтому единственное, что вы можете сделать, - это попробовать как можно больше и выбрать тот, который вам больше нравится!
Десерты
Культурное и историческое богатство Анатолии отражается в ее десертах, и вы найдете все, что можно попробовать в Стамбуле. Традиционные турецкие десерты часто довольно сладкие и, вероятно, не для тех, кто придерживается строгой диеты. Многие турецкие десерты содержат сиропы, пропитанные выпечкой, и хотя они, безусловно, вкусные, иногда они немного тяжелые для организма. Турецкие десерты с использованием кремов, как правило, светлее.
Во время праздника Рамазан, а также в дни рождения и в другие особые случаи подают рахат-лукум с различными вкусами, включая розу, фисташку, грецкий орех, лесной орех и многие другие.
Из сиропных десертов, наверное, самым известным является пахлава, который сделан из 40 слоев невероятно тонкого теста фило, наполненного измельченными орехами и другими вкусными лакомствами, и поливается сладким сиропом. А если вам нравится пахлава, вы обязательно полюбите кунефе или экмек кадайф, которые так же снисходительны.
Кюнефе готовится из подслащенного сыра и покрывается большим количеством сиропа или розовой воды, тогда как экмек кадайф похож на хлебный пудинг, только со здоровыми дозами свежих свернувшихся сливок (каймак) внутри и сверху.
Профитроль или кремовая выпечка в шоколаде - еще один популярный десерт. Другие сливочные десерты включают пудинги, такие как кешкюль, казандиби и ашуре, которые готовятся из любых сезонных фруктов. Ашуре - это на самом деле блюдо, которое меняется в зависимости от региона, так как оно во многом зависит от свежести ингредиентов под рукой.
Напитки
Напитки, доступные в Турции, только обогащают то, что уже является одной из величайших кулинарных традиций мира. Например, когда вы пробуете шашлык, вкус мяса лучше всего раскрывается йогуртовым напитком Айран. В летние месяцы он особенно хорошо сочетается с горстью свежей мяты.
Чалгам - еще один восхитительный напиток, уникальный для Турции, который отлично сочетается с шашлыками. Это сок маринованных огурцов из красной моркови, соленый, приправленный пряностями, приправленный ароматной репой (Şalgam означает «репа»), и, наконец, ферментированный в бочках с добавлением молотого булгура.
Подобно чалгаму, маринованный сок - еще один популярный напиток в Турции, который вы можете купить у любого местного продавца солений, которые довольно распространены в городе. Эти напитки особенно хорошо сочетаются с рыбой. Маринованный сок можно сделать острым - используя сок маринованного острого перца, и часто в сок добавляются маринованные овощи.
Еще один турецкий напиток, с которым вы столкнетесь, называется боза. Это напиток из ферментированной пшеницы, который особенно согревает в зимние месяцы, подается с присыпкой из корицы и жареного нута, называемого леблеби.
Салеп - еще один вкусный горячий напиток со сливками. Основными ингредиентами являются мука, приготовленная из клубней орхидей, смешанных с молоком, и это более сладкая альтернатива бозе.
Еще один классический османский напиток - шербет. Он особенно популярен в месяц Рамазан и готовится из фруктов, превращая их в концентрат, добавляя воду и сахар.
Конечно, пожалуй, самый известный турецкий напиток - это красивая пенная чашка турецкого кофе. Обычно его пьют без добавок или с одной или двумя чайными ложками сахара и подают с кусочком рахат-лукума. В классических турецких кофейнях кофе ароматизируется каплей жевательной резинки, что придает ему действительно неповторимый аромат и оставляет на кончике языка малейший сладковатый привкус.
И последнее, но не менее важное: самый популярный напиток в Турции - чай, который выращивают в Черноморском регионе страны и пьют утром, днем и ночью. Заваривается в двух установленных друг на друга чайниках. Турецкий хлеб, особенно симит (кунжутный рогалик), идеально сочетается с сильным ароматом турецкого чая.
Черкесский цыпленок
Как следует из названия черкесского цыпленка (Çerkeztavuğu), это блюдо изначально было черкесским блюдом, которое проникло в Турцию с Кавказа во времена Османской империи. Он стал популярным в Стамбуле в 19 веке, и теперь это один из основных продуктов мезе или закуски в любом меню города. Для этого измельченную курицу отваривают, а затем растирают в пюре с измельченными грецкими орехами, оливковым маслом, панировочными сухарями, перцовыми хлопьями, чесноком и солью. Для консистенции можно добавить немного бульйона.
Палтус
Естественная среда обитания палтуса находится в Атлантическом океане, хотя он также встречается на берегах Босфора и Черного моря. Сезон рыбы - февраль и март, и в основном ее ловят в эти месяцы. Это очень жирная рыба, и в Турции ее обычно готовят на гриле (izgara), хотя на вкус она также отлично жареная. Это крупная рыба, которую сложно чистить и приготовить ее в домашних условиях довольно сложно. В некоторых ресторанах морепродуктов на Босфоре палтус готовят на дровах или в деревенской печи (тандыре). Обычно ее подают с кукурузным хлебом и салатом Шепарда (çoban salatası), и он невероятно ароматный.
Каштаны
Каштаны (кестане) жарят на улицах Стамбула в открытой печи, особенно на проспекте Истикляль в Бейоглу и на берегу Эминеню. По улицам ходят тележки, жарят их прямо перед вами и разносят в маленьких бумажных пакетах. Большинство каштанов в Турции поступает из города Айдын на Эгейском море. Жареные каштаны были основной частью кухни как иранской королевской семьи, так и османских султанов. Каштаны настолько популярны, что в регионе Бурса производят засахаренные каштаны (kestane şekeri) - их можно найти в различных кондитерских в Стамбуле. Гуляя по улицам в холодную погоду в Стамбуле, обязательно остановитесь у тележки и согрейтесь свежеобжаренными каштанами.
Кокореч
Кокореч - одно из самых популярных уличных блюд в Стамбуле, а в городе его, как правило, довольно сильно приправляют, поэтому в нем есть нотка специй. Традиционно его продавали на тележках, где на вертеле готовили бараньи или козьи кишки, но теперь это деликатес подают в специализированных ресторанах по всему городу. Кишки жарятся на вертеле, затем измельчаются и приправляются тмином, орегано, хлопьями острого перца и другими специями, после чего их кладут в теплый кусок хлеба и подают в виде бутерброда. Как правило, напиток, который лучше всего сочетается с кокоречем, - это сок маринованного перца, хотя йогуртовый напиток айран тоже неплох.
Кумпир
Кумпир - обычное блюдо в некоторых частях Анатолии, и его название происходит от балканского слова, обозначающего картофель. Его популярность выросла в 19 веке, когда картофель впервые попал в Турцию в больших количествах из Нового Света, и вскоре его стали смешивать с более традиционными ингредиентами. Чтобы приготовить кумпир, большой запеченный картофель фаршируют маслом, солью и сыром, а затем смешивают с любым или со всеми ингредиентами, включая мясное ассорти, кукурузу, соленые огурцы и все, что вы можете придумать. Это дешевое и быстрое питание, и оно наиболее известно в районе Ортакёй на берегу Босфора. Там есть много разных киосков, каждая из которых предлагает множество разных начинок, которыми можно фаршировать картофель.
Фаршированные виноградные листья
Фаршированные виноградные листья (Zeytinyağlı Yaprak Sarması) служили с тех времен, когда тюркские племена еще жили в Средней Азии. Их делают, набивая виноградные листья рисом, луком и специями, и обычно их едят в качестве закуски-мезе. Большинство ресторанов города будут иметь свои собственные, хотя больше всего они известны как домашние блюда. Сначала листья винограда прессуют и помещают в жестяную банку с соленой водой, пока они не станут достаточно мягкими, а затем промывают. Пока они готовятся, рис, лук, душистый перец, изюм и кедровые орехи измельчаются в смесь для начинки. Немного этой начинки помещают в каждый виноградный лист и скручивают в рулетик, а затем помещают в кастрюлю для приготовления. Обычно этот виноградную вкуснятину подают холодным с лимоном, хотя хорошо сочетается и с йогуртом. В разных рецептах используются разные ингредиенты, например, фарш, нарезанное мясо и т. д.
