Многообразие китайской кухни
10 декабря 2020
Китайская кухня поражает своей многогранностью и разнообразием: от провинции к провинции вкусовые предпочтения могут меняться кардинально: на севере предпочитают мясные блюда, на востоке морепродукты, в центре острые, на юге пресные, а на западе кухня больше похожа на среднеазиатскую.
Существуют так называемые восемь видов китайской кухни:
1. Кантонская сладкая кухня, известная своими нежными и хрустящими блюдами
2. Аньхойская
3. Фуцзяньская ароматная, сладкая и свежая
4. Хунаньская масляная и разноцветная
5. Цзянсу кухня
6. Шаньдунская самая необычная— именно там готовят суп из акульих плавников и ласточкины гнёзда,
7. Сычуаньская острая и жирная кухня, известна сохранением исходных вкусов блюд и виртуозной работой ножом,
8. Чжэцзянская.
Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — малайская кухня, американская китайская кухня, сингапурская, гонконгская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы, например, пакистанская китайская кухня.
Шаньдунская кухня (Кухня Лу)
Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни, она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина, карп в кисло-сладком соусе, тушёное морское ушко, тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы.
Провинция Шаньдун расположена на востоке Китая, в нижнем течении реки Хуанхэ. На территории провинции много гор, рек и озёр, плодородная земля, удобный транспорт и богатая культура. В шаньдунской кухне большое внимание уделяется свежести вкуса. Многие блюда имеют солоноватый вкус и нежную, хрустящую текстуру, большýю долю составляют разнообразные супы. Кухня Шаньдун популярна во многих регионах Китая, особенно в таких городах, как Пекин и Тяньцзинь, а также на северо-востоке страны.
Кухня провинции Шаньдун и Ляонин. Ввиду приморского характера региона, здесь используется большое количество морепродуктов и рыбы, различных супов.
Из вкусовых особенностей можно выделить предпочтение оригинальном вкусу продуктов, с минимальным количеством специй и соусов. Преобладают жареные и тушеные блюда.
Самыми известными представителями шаньдунской кухни являются: кальмар в кисло сладком соусе, морской огурец с луком.
Среди специфических блюд можно выделить продукцию из ласточкиных гнезд, которые отличаются высокой стоимостью, а также различные деликатесы из креветок с добавлением различной зелени.
Сычуаньская кухня
Сычуаньская кухня – одна из самых популярных в Китае. Многие слышали про острый и ароматный сычуаньский перец, а потому неудивительно, что одна из характерных особенностей этой кухни – острота. Блюда в целом отличаются ярким насыщенным вкусом, среди ингредиентов часто используются различные виды перца, чеснок, горчица, бобы, арахис, соусы, уксусы, а также особая соль из колодцев в районе города Цзыгун.
Хого (китайский самовар) – одно из самых известных блюд в провинции Сычуань и городе центрального подчинения Чунцин. Это регионы, где очень любят сычуаньскую кухню.
Известные блюда — мапо тофу, цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски, муравьи взбираются на дерево, свинина со вкусом рыбы, даньданьмянь (острая лапша по-сычуаньски).
Гуандунская кухня Кантонская
Считается самой здоровой и натуральной в Китае, в которой сохранен натуральный вкус продуктов.
Распространена в провинции Гуандун и Гонконге. Эта кухня пользуются популярностью на западе, так как большинство китайских эмигрантов во всем мире именно из этого региона.
Ввиду близости к морю, здесь преобладают морепродукты и рыба, обилие овощей и зелени, свинина и мясо птицы.
Для кантонской кухни характерен пресный вкус – почти без добавления специи с минимальной термической обработкой, большинство блюд готовится на пару или тушится на медленном огне.
Кантонская кухня (гуандунская), также известная как "кухня Юэ", представляет собой кулинарные традиции провинции Гуандун. В прежние времена эта провинция называлась Кантон. Это именно тот вид китайской кухни, который можно отведать в китайских ресторанах по всему миру, т.к. большинство ресторанов первоначально открывались именно представителями провинции Гуандун. Гуандунская кухня отличается лёгким и немного сладковатым вкусом. В отличие от сычуаньской, где ингредиенты жарят на сильном огне, постоянно перемешивая, в кантонской кухне продукты главным образом предпочитают тушить и томить, чтобы добиться нежного вкуса.
В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего.
Димсам — кантонский термин для лёгких закусок. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки, ломайгай, ролл с рисовой лапшой, вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов.
Кухня провинции Цзянсу (Кухня Су)
Цзянсу или кухня Су представляет традиции приготовления пищи южных регионов Китая. Особенность блюд кухни провинции Цзянсу – свежий вкус: они умеренно солёны и умеренно сладки. Многие блюда сытные, но при этом не жирные. Другие блюда лёгкие, но не пресные. Кухня провинции Цзянсу может похвастаться множеством супов. При их приготовлении большое внимание уделяют сохранению оригинального вкуса ингредиентов. В настоящее время блюда кухни Су составляют важную часть меню официальных банкетов в Китае.
На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов.
Известные блюда Цзянсу — засоленная утка, «хрустальные свиные ножки», «львиные головы» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой. В качестве основного ингредиента здесь выступает речная рыба и дары Желтого моря.
Сучжоуская кухня.
В кухне Сучжоу в основном преобладает сладкий вкус. Город Сучжоу находится в районе к югу от реки Янцзы и является настоящим раем, изобилующим рыбой и рисом . Те, кто побывал в Сучжоу, говорят, что если не попробовать вкусных блюд в городе Сучжоу, то это все равно, что с пустыми руками вернуться из пещеры, где спрятаны драгоценности.
Кухня Сучжоу имеет много общего с традиционной кухней Шанхая и характеризуется легкостью и прозрачностью вкусов, акцентом на всевозможные сладкие соусы и преобладанием блюд из рыбы и морепродуктов.
Хунаньская кухня
Хунаньская кухня знаменита своими острыми вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.
Известные блюда — карп-белка и сельдь на пару.
Чжэцзянская кухня
Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.
При приготовлении блюд используется речная и морская рыба, в которую добавляется бамбук. Фирменный рецепт – так называемый «цыпленок-плутишка», при приготовлении которого птица заворачивается в листья лотоса, после чего на нее наносится слой глины и запекается в печи.
Аньхойская кухня.
Блюда Хуэй из провинции Аньхой. Местные рецепты предусматривают использование целебных растений и натуральных компонентов. Фирменное блюдо – мясо редкого животного под названием циветта, которое предлагается в отварном виде.
Маньчжурская кухня
Маньчжурская кухня - кухня исторического региона Маньчжурия, который в настоящее время охватывает в основном Северо-Восточный Китай. Использует такие продукты, как пшено, просо, соевые бобы, горох, кукурузу и сорго. Сильно зависит от консервированных продуктов (квашеных, маринованных) из-за суровых зим и жаркого лета на северо-востоке Китая. Маньчжурская кухня также известна грилем, употреблением мяса диких животных, сильными ароматизаторами, приправами, и широким использованием соевого соуса. В маньчжурской кухне больше пшеницы, чем в ханьской кухне.
Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.
Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства. Таким образом, китайская кухня – это кухня не только для гурманов, но и для тех, кто хочет быть здоровым, такая кухня содержит большое количество клетчатки. Эта кухня единственная в мире, которая так разнообразна своим меню.
