Что такое еврейский плов?
23 сентября 2020
Что такое плов? Плов – это, возможно, одно из главных блюд среднеазиатской кухни. О плове можно говорить очень и очень долго. Рецептов этого изумительного блюда существует огромное множество.
Хотите приготовить узбекский плов, или таджикский – не проблема, теперь можно найти любой рецепт, было бы желание. Но то, что существует плов еврейский, наверняка, знают не все. Да, есть и такая разновидность этого распространенного блюда, это блюдо бухарских евреев, называется бахш.
Евреи живут практически во всех странах и среди всех народов. Естественно, они приспосабливались к окружающей культуре, перенимали некоторые обычаи и традиции. В Средней Азии евреи живут с незапамятных времен, блюда местной кухни они тоже очень уважают и готовят по местным рецептам, но со своей особенностью.
Существует два вида этого плова, один готовят в мешке, второй в казане.
Чем еврейский плов отличается от других видов?
Этот вид плова называют зеленым, потому что в нем используется очень много зелени, особенно кинзы. А вот морковку не кладут.
Основные ингредиенты
Рис, мясо – говядина, баранина, говяжья печень, зелень (лук, укроп, кинза), курдючный жир, хлопковое масло.
Как готовить зеленый плов в казане
Сначала рис хорошо промывают, заливают теплой водой и оставляют для замачивания. Мясо режут очень тонко, сначала на ломтики, затем на очень мелкие кусочки, не больше пары рисовых зерен в размере.
В печени очень много крови. А по еврейской традиции кровь нужно выпускать полностью, поэтому религиозные евреи печень долго обжаривают, а нерелигиозные – просто бланшируют. Если же печень долго обжаривать, она станет сухой, надо добавить больше курдючного жира. Запивать такой плов следует зеленым чаем.
Итак, печень бланшируют или обжаривают и мелко режут. Казан разогревают. Прокаливают в нем хлопковое масло и бросают туда мелко порезанное мясо и мелко рубленный лук. Мясо обжаривают, пока оно не побелеет, потом добавляют рубленую печень, курдюк и зелень, все это заливают кипятком, постоянно перемешивая, и добавляют соль и перец, обычно черный, но можно и красный. Тушить полчаса.
Затем добавить еще немного соли, перемешать, закрыть крышкой и оставить остывать.
Плов подают к столу, в соответствии с восточными традициями, с лепешками, летом с салатом из помидоров и огурцов, запивают зеленым чаем.
Бахш в мешочке
В этом варианте печень, мясо и зелень сначала варят в мешочке, затем все содержимое кладут в казан, а затем уже кладут рис.
В семьях бухарских евреев, не только в Средней Азии, но и во всех странах, где они сейчас живут, зеленый плов является и праздничным, и повседневным блюдом.
Где можно попробовать зеленый плов? Бухарские евреи массово выехали из Средней Азии, теперь большинство из них живет в Израиле и Америке. Бахш входит в меню узбекских и таджикских ресторанов в Израиле.
Но совершенно необязательно искать бахш где бы то ни было. Его можно приготовить и самостоятельно.
