Ми вже писали, що Італія – один з найпопулярніших напрямків серед тих, хто подорожує заради смакових відчуттів. Сьогодні розповідаємо про страви, які варто спробувати на батьківщині Відродження, навіть якщо ви опинилися тут всього на пару днів, і про те, як відрізнити хороший ресторан від поганого.
Ви знаєте, що у популярної пасти карбонара не повинно бути вершків, справжня римська піца завжди квадратна, а тірамісу готується строго з сиру маскарпоне? Якщо ні, то в нашій статті вас чекає немало відкриттів.
Розставляємо пріоритети
Всупереч поширеній думці, наповненість залу – ще не показник якості їжі в італійському закладі. Все просто: в цій країні дійсно дуже багато туристів, і далеко не всі готові шукати краще заради вечері. Багатьох в «знайомі» ресторани по бартеру водять гіди. Тому, якщо в кафе небагато народу, це не значить, що воно погане.
Щоб отримати справжнє задоволення від італійської кухні, не кидайтеся на все і відразу, розставте пріоритети. Сьогодні паста і десерт, завтра – піца і салат. На обід – суп, на вечерю – морепродукти. Запам'ятайте: якщо у ресторані вам приносять пухке меню, в якому чого тільки немає, – це не автентичний заклад місцевої кухні, у нього немає специфіки. Пара-трійка закусок, десертів, салатів, перших страв, а от решту уваги має бути приділено «профільним» стравам.
Ще одна ознака відмінного закладу – його родинність. Італійці дуже вірні традиціям і люблять продовжувати справи предків. У цій країні ви зустрінете безліч спадкових взуттєвих майстерень, ательє, магазинів посуду і так далі. Те ж відноситься і до кулінарії. Якщо на стінах висять фотографії, з добродушним власником усі вітаються і теревенять, а під ногами снують дітлахи – це найбільш ймовірно хороший ресторан.
Багато цінителів італійської кухні вважають, що якщо ресторан працює допізна, а то і зовсім цілодобово, то це погана ознака. Італійці знають толк у відпочинку і їдять за розкладом. Дійсно, деякі ресторани відкриваються не з ранку і роблять перерву на сієсту, але туристичний потік змушує власників бути в тонусі, і таке правило майже зійшло нанівець.
Її величність паста
Кухарі, які готують для звичайних кафе поза Італії, прагнуть здивувати відвідувачів і начинити блюдо безліччю інгредієнтів, тоді як в автентичній пасті їх майже ніколи не буває більше трьох-чотирьох – за винятком спецій. Наприклад, в цій пасті con vongole ви знайдете тільки черепашки, розкриті на сковороді з вершковим маслом, і зелень. В пасті amatriciana – панчетту (італійський бекон) і томатний соус (весь секрет багатого смаку саме в ньому). В пасті aglia полотно – взагалі тільки часник, просмажений в ароматній оливковій олії. Ну а в знаменитій carbonara – гуанчиале (вялені свинячі щоки) і яєчні жовтки . Зрозуміло, в кожну пасту за замовчуванням додають дрібно натертий твердий сир, частіше більш гострий і пікантний пекоріно, ніж популярний пармезан. До речі кажучи, лазіння і равіолі теж відносяться до пасти.
Для того щоб приготувати оригінальну пасту, в першу чергу потрібна сама паста. Мова не про ту різноманітність макаронних виробів, які стоять на полицях супермаркетів, а про свіжу пасту з холодильника, приготовлену з борошна і води. Точна кількість видів пасти, здається, не піддається обчисленню. Вироби бувають довгими (спагеті, феттуччіні, лінгвіні), короткими (фузіллі, пенне, тортільоні), фігурними (фарфалле, ньоккі, конкільоні), для супів (анеллі, орекьєтте, філіні), для запікання (каннеллоні, лазіння) – сотні сортів. Кухарі, що суворо шанують кулінарні традиції, роблять певні страви тільки з тих видів пасти, з яких готували їх предки. Ви навряд чи зустрінете ньоккі карбонара, або фузіллі болоньєзе – в ці страви йдуть довгі макарони.
Антіпасті і брускетта
На першій сторінці будь-якого меню ви побачите слово antipasti – це страви, приготовані з місцевих продуктів: тарілка оливок, копченостей, маринованих овочів і шматочків свіжих фруктів. А також брускетта – різноманітні начинки на підсушеному хлібі (в ідеалі – підсушеному на вугіллі): морепродукти, прошутто, моцарелла зі спеціями. Найпростіший і найпопулярніший варіант, який обов'язково треба спробувати, – порубані томати з гілочкою базиліка.
Антіпасті і брускетта – чудовий спосіб познайомитися з італійськими продуктами, дізнатися кухню регіону і зрозуміти, що ж вам до смаку. До речі, знаменитий капрезе – це страва-гібрид. Свіжі томати і моцарелла, нарізані кружечками, можуть бути як у розділі антіпасті, так і в розділі салатів. Нехай це вас не бентежить.
Піца – королева вечірок
Чи знаєте ви, що перша піца була зовсім не круглої і пишною, а квадратною і хрусткою? Укладати змішані інгредієнти на скибки хліба римляни придумали. Хліб виконував функцію простої і ситної їжі, а заодно і тарілки. У більш-менш звичному нам вигляді, з яскравими кружальцями помідорів і розплавленим сиром, піца з'явилася в Неаполі у 1522 році, коли до Європи з Нового Світу ввезли томати. Тільки спочатку вона вважалася їжею для бідних верств населення, і лише десятиліття опісля полюбилася королівським особам (за легендою, «Маргаритою» піца стала в честь королеви Маргарити Савойської, що гостювала в Неаполі). Ось тільки міжнародної слави неаполітанське блюдо зобов'язане зовсім не рідній країні, а Америці, в яку потрапила разом з хвилею емігрантів.
Сьогодні піцу готують скрізь – м'ясну, ковбасну, з морепродуктами, фруктами, сирами... І таке різноманіття змусило італійців, які все ще тримають за собою священні права на цю страву, встановити критерії справжньої піци і ввести знак її якості під позначенням D. O. C. – Denominazione di Origine Controllata («Найменування контрольованого походження»). Отримати значок D. O. C. може тільки та піца, тісто для якої замісили руками (без допомоги скалки) і випекли в дров'яній печі при температурі 200-215 градусів. Запам'ятайте, що зустріти цей значок D. O. C. ви можете тільки на хрустких піцах «Маргарита» (з томатами, оливковою олією, базиліком і моцарелою) і «Маринара» (томати, оливкова олія, орегано, часник – ніяких морепродуктів!) Саме ці види вважаються автентичними, все інше – підробка.
Однак це не означає, що в Італії ви зобов'язані відкрити полювання за сертифікованою піцою і відмовляти собі в задоволенні спробувати десятки інших видів. В цій країні серйозно ставляться до якості продуктів, і напоротися на несмачну їжу практично неможлив